Conheça as Cinco Massas Básicas Aeradas! (parte1)

Você sabia que existem cinco tipos de massas aeradas básicas da confeitaria? E, ao utilizar
qualquer outra receita, você encaixa em uma dessas massas? Ficou curioso em saber quais são? A
seguir, estão citadas essas cinco massas e o passo a passo de como fazê-las.

Massa Biscuit (massa pão de ló)
Massa Bolo (massa amanteigada de bolo)
Massa Merengue (massa de clara de ovo)
Massa Pâte à choux (massa pré-cozida)
Massa Macarons

Nas próximas duas publicaçoes vou explicar a massa Biscuit, também conhecida como Pão de Ló. Nessa publicação vou utilizar muito a terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como bicarbonato de sódio, siginificando dois carbonatos ou “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit” siginifica alguma coisa com dois, mas, o quê? Vamos então analisar “cuit”. “Cuit” em francês siginifica “cozido”. Então, “Biscuit” é uma massa cozida duas vezes. Essa é uma das técnicas. Primeiro tem que cozinhar o ovo com açúcar até 45°C (o primeiro cozimento) depois, bater a massa na batedeira, adicionar a farinha, só então levar ao forno (o segungo cozimento). Não é interessante? Minha dica para você: nunca mude nomes franceses, eles não são nomes fantasias ou bonitinhos, normalmente o nome é a técnica para fazer a receita!

Quer mais saber?

http://www.carlomockli.com/2020/03/sera-que-realmente-precisamos-entender.html?view=magazine

Com o tempo vou falar sobre o que siginifica Ganache ou Truffa e outros nomes importantes na nossa profissão. Agora você já sabe, os nomes não são nomes escolhidos por acaso, são verdadeiras dicas sobre como fazer a receita.

Massa Biscuit (massa pão de ló) - Parte 1

Para fazer essa massa, são necessários apenas três ingredientes: farinha, açúcar e ovos.

Essa mistura é realizada numa batedeira.

Você só adiciona manteiga para melhorar a qualidade da massa e, com a ajuda de uma espátula, esse ingrediente deve ser acrescentado apenas no final. Se você optar em não colocar manteiga, a qualidade do produto poderá ser equilibrada no recheio, com o uso de chantilly ou ganache.

Existem três regras para definir o formato da superfície do Biscuit (pão de ló):

1° Regra - Farinha e açúcar com peso igual.

O Biscuit fica com a altura equilibrada e a superfície reta. As mesmas quantidades de farinha e açúcar criam um produto básico com superfície equilibrada e uma linda cor dourada. O miolo fica mole e fofo.

FIGURA 1: Massa Biscuit com superfície reta

2° Regra – Mais farinha do que açúcar.

O tempo de assamento é maior quando a quantidade de farinha é maior do que a quantidade de açúcar. A perda de umidade fica óbvia, resultando num produto mais seco. Se a receita tem mais farinha do que açúcar, o produto fica convexo. Esse tipo de Biscuit deve ser umedecido com uma calda ou junto com recheios úmidos. Exemplos: Bem casado, biscoito champagne.

FIGURAS 2: Massa Biscuit com face convexa

3° Regra - Mais açúcar do que farinha.

Quando a quantidade de açúcar é maior do que a quantidade de farinha, o tempo de assamento é menor, a perda de umidade é menor e o produto fica mais úmido. O produto fica “grudento”. Primeiro, a massa sobe e, depois, desce, parecendo uma massa solada, mas que, na verdade, é uma massa mais úmida e densa. Esse é o princípio do rocambole. Para melhorar a qualidade do produto, deve-se adicionar manteiga ou mudar a proporção de ovos, usando mais gemas na receita.

FIGURA 3: Massa Biscuit (rocambole) com face côncava.

Fique atento!

Importante: para substituir claras ou gemas, o cálculo deve ser feito com peso, e não com unidades. Esse princípio se aplica a todas as cinco massas. A clara e a gema têm peso igual no cálculo da receita. Então, vamos lembrar qual é o peso de um ovo.

1 ovo inteiro 50g
1 gema 25g
1 clara 25g

Técnicas para fazer Massa Biscuit (pão de ló)

Existem técnicas para fazer a massa Biscuit com a mesma receita no método quente ou frio.
No método quente, colocam-se o açúcar e os ovos numa panela para esquentar até chegar a 45°C
(para que o açúcar derreta). Bata na batedeira até que fique espumoso. Só então, a farinha peneirada é adicionada a mão, com uma espátula. O nome “Biscuit” vem do fato de a massa ser cozida
duas vezes: “Bi” quer dizer dois, e “cuit” quer dizer cozido - uma vez na panela e a outra vez no forno.

No método frio, a clara e a gema são batidas na batedeira separadamente. A quantidade de
açúcar é dividida entre a clara e a gema. Misture essas duas massas e adicione, então, a farinha peneirada. Existem vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio.

Veja o QUADRO.

QUADRO: As vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio.

Técnica do método quente

Ovo e açúcar	esquentar a 40°C – 45°C e bater na batedeira
Farinha	misturar levemente a mão
Vantagem	receita rápida e simples
Desvantagem	Biscuit seco

Técnica do método frio

Gemas e açúcar	bater na batedeira
Claras e Açúcar	bater na batedeira
Farinha	misturar levemente a mão
Vantagem	Biscuit úmido, com mais sabor
Desvantagem	método não é adequado para massas pesadas

Existem também técnicas para fazer uma massa Biscuit leve ou pesada.
Você é quem determina a consistência da massa. Isso é feito da seguinte forma: a base da massa são os ovos (que são a substância líquida na receita), a farinha (que é a substância seca na receita) e o açúcar (substância doce na receita); portanto, são eles que irão determinar a consistência e a densidade da massa, deixando-a leve ou pesada. A seguir, estão ilustradas as proporções usadas de todos os ingredientese a consistência esperada da massa.

Adição de farinha de trigo

Quando se prepara uma massa Biscuit, o que queremos alcançar é uma massa volumosa.
Esse volume é conseguido quando batemos açúcar e ovos na batedeira numa velocidade constante.

A adição de farinha tem que ser muito cuidadosa, para que a massa não perca muito volume. Se
você fizer movimentos rápidos e controlados, a perda de volume da massa será mínima. A farinha deve ser adicionada sempre fora da batedeira, com uma espátula ou batedor.

No método quente, você tem a opção de adicionar a farinha com uma espátula ou com o
batedor. A farinha deve ser adicionada de uma vez só e misturada com movimentos constantes.

No método frio, a farinha deve ser sempre misturada com uma espátula. As claras com açúcar e as gemas com açúcar são batidas separadamente na batedeira. Essas duas misturas ficam com consistências diferentes. É importante igualar as consistências dessas duas misturas. Para isso, separam-se as claras em neve em duas porções, pois uma delas será acrescentada às gemas, para que a mistura fique um pouco mais grossa. Só então misturam-se as duas massas. Depois disso feito, adiciona-se a farinha. O motivo dessa técnica é manter o volume da massa.

Melhorando a qualidade da massa

A adição de manteiga na receita da massa Biscuit é opcional e, apesar de não ter uma função química específica na receita, ela não só dá mais sabor ao produto como também melhora a qualidade. A manteiga torna o produto mais denso e pesado; a massa Biscuit cresce menos, por causa da gordura. O acréscimo de manteiga diminui o volume do produto, mas isso é compensado com o aumento do sabor. Para usar a manteiga corretamente nas receitas da massa Biscuit, siga as seguintes regras:

1° Regra - A manteiga deve ser acrescentada sempre no final do preparo, depois do acréscimo de farinha. A temperatura da manteiga não deve estar acima de 40°C; senão, o volume do produto final pode diminuir mais ainda.

2° Regra - A quantidade de manteiga nunca deve ser maior do que a metade da quantidade de farinha. O produto fica pesado demais, e a farinha não se liga mais à manteiga. Se a quantidade de manteiga for maior do que a metade da quantidade de farinha, deve-se usar outra técnica, o segundo princípio das massas, que é o Bolo Amanteigado, que é uma das massas básicas da confeitaria.

Curiosidades:

O Biscuit Genoise é um exemplo de massa leve. O Biscuit Vienese é um exemplo de massa pesada. É importante aprender esses nomes; eles são indicações de tipos de densidade das massas.

Exemplos de receitas: Princípio 1

Massa Biscuit 50:35:35

500g ovos
350g açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume

350g farinha de trigo misturar levemente

Modo de preparo:

Numa panela esquente os ovos e o açúcar até chegar a 45°C. Coloque numa batedeira e deixe bater até ficar com volume. Adicione a farinha de trigo peneirada com uma espátula. Asse em forno preaquecido a 180°C por 20 minutos.

50:35:35- Oque siginifica isto?

O cálculo da receita é sempre a partir do ovo (1 ovo = 50g). Depois, 35g de açúcar e 35g de farinha de trigo. As receitas são escritas com vezes 10 a quantidade, então, com 500g de ovos, 350g de açúcar e 350g de farinha de trigo. Veja FIGURA 4: Proporções para consistência da massa. Para simplificar, a fórmula é sempre escrita a partir de 1 ovo (50g).

Se a receita estiver escrita, exemplo, dessa forma, não dá para ver a fórmula 50:35:35 na receita:

600g ovos (12 ovos)
420g açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume
420g farinha de trigo misturar levemente

Não dá para ver o princípio por trás da fórmula, sempre calcule a receita a partir de 1 ovo de 50g, (600:12=50) (420:12=35). Assim dá para corrigir ou melhorar uma receita, se necessário.

Na Parte 2, vamos continuar a aprender como criar Biscuit com castanhas moídas e falar mais profundo sobre as massas Othelo e a massa Jaconde (Rocambole), além de ver exemplos de outras receitas. Não perca!

Conheça as Cinco Massas Básicas Aeradas! (parte2)

Para entender essa publicação será necessário voltar, ler a parte 1.

http://www.carlomockli.com/2020/06/conheca-as-cinco-massas-basicas-aeradas.html

Massa Biscuit com castanhas moídas

A adição de outros ingredientes, como castanhas ou chocolate picadas na receita da massa Biscuit é outra opção. Essa adição não precisa ser calculada. Só os ingredientes que mudam a consistência da massa devem ser calculados. Embaixo, iremos ensinar como calcular esses ingredientes.

Quando as castanhas são moídas, a superfície aumenta e se liga ainda mais com a umidade, e isso muda a consistência da massa. As massas densas (ou compactas/pesadas) têm volumes menores, caramelização diferente e falta de umidade. Para que esses erros sejam evitados, deve-se calcular antecipadamente a substância seca, como a farinha de castanhas.

Existem três regras de como acrescentar a farinha de castanhas a uma massa Biscuit simples:

1° Regra - No cálculo para a consistência da massa, devem ser utilizados 300g de farinha de castanhas, que têm a mesma capacidade de ligação que 100g de farinha de trigo. Por isso, diz-se que o cálculo dessa receita é 3:1.

2° Regra - O acréscimo de farinha de castanhas nunca deve ser maior do que a quantidade de açúcar.

3° Regra - A consistência da massa não será alterada se tiver o acréscimo de nozes ou castanhas inteiras ou picadas. A receita não muda.

Observe que, na massa com farinha de castanhas, há 300g de farinha de castanhas e, por isso, tem 100g a menos de farinha de trigo. Por isso, a ligação das duas receitas é igual; só o sabor é diferenciado.

A adição de manteiga é opcional, mas não pode ser maior do que a metade da farinha

(lembrando parte 1).

Massa Othelo: (Bem casado)

A massa Othelo é sempre confeitada com uma manga de confeiteiro, pois ela tem mais estabilidade, por ter mais farinha de trigo do que açúcar. É uma massa feita com a técnica fria. As gemas e as claras são batidas separadamente. Essa massa pode ser confeitada em qualquer forma. Bem casado brasileiro não é tão alto e não precisa de tanto controle, então o método quente também é possível.

Duas regras básicas são descritas para se obter uma boa massa Othelo.

1° Regra - A quantidade de açúcar é sempre menor do que a quantidade de farinha de trigo. Normalmente, o cálculo é de 3 partes de farinha de trigo e 2 partes de açúcar. Esse cálculo não pode ser aplicado em todas as receitas. Se um produto não precisa ser alto, a adição de açúcar pode ser um pouco maior.
Essa massa fica mais fácil de confeitar se houver uma redução na quantidade de glúten. Isso é alcançado substituindo parte da farinha de trigo por amido.

2° Regra - A quantidade de amido não deve ser maior do que a metade da quantidade da farinha de trigo.

Curiosidades:
Exemplos de Massa Othelo: Biscoito Champagne, Bem-casados, Nhá Benta Othelo.

Nota do autor: É sempre bom usar terminologia internacional, especialmente se você estiver procurando algo na Internet. Por exemplo, a busca por Bem Casado, aparecem apenas resultados do Brasil, se você buscar por massa Othelo (pode ser escrito Otelo ou Otello), os resultados serão mundiais. A surpresa geralmente é muito grande.

Massa Jaconde (Rocambole)

A massa Jaconde pode ser feita com a técnica fria ou quente. Para confeitar a massa rocambole, usa-se a técnica fria, por dar mais estabilidade à massa. Essa massa tem mais açúcar do que farinha de trigo; ela é exatamente o oposto da massa Othelo.

Essa massa pode ser enrolada, por causa da grande quantidade de açúcar. Por ter uma quantidade menor de farinha de trigo, ela cresce muito no forno e, depois, murcha um pouco. Isso faz parte da receita.

1° Regra - Uma regra importante é que a quantidade de açúcar é sempre maior do que a de farinha de trigo.

2° Regra - Uma boa regra é 2 partes de farinha de trigo para 3 partes de açúcar. Mas não precisa ser
sempre assim; você pode criar sua própria receita. Para massas densas, a quantidade de açúcar pode ser ainda maior. Nesse caso, a adição de água pode dissolver o açúcar completamente.

Fique atento!

Importante: Asse o Rocambole sempre em forno quente (240°C a 260°C). Depois de assado, coloque-o numa pedra de mármore. O esfriamento rápido evita a perda de umidade do produto. Pode ser armazenado na geladeira.

A maioria das receitas na rede tem tanto açúcar quanto farinha, isso está errado! Devido a esse erro, nascem técnicas erradas, como usar um pano úmido e enrolá-lo rapidamente. Nada disso é necessário!

Esta regra se aplica a todas as massas.

Você também pode melhorar a qualidade do produto, aumentando a quantidade de gemas e diminuindo a quantidade de claras. Por exemplo: 500g de ovos têm 250g de gemas e 250g de claras. Você pode usar, por exemplo, 350g de gemas e 150g de claras, que também são 500g de ovos, mas a estrutura da massa ficará mais fina e estável. Isso é válido para todas as receitas. Você também pode incluir farinha de castanhas na receita do rocambole, obedecendo às proporções da receita.

Como criar uma receita de Rocambole

A massa Biscuit (Pão de Ló) é a base para a criação de uma receita de Rocambole (1/3 a menos de farinha de trigo do que uma massa normal, assamento mais rápido), que significa mais umidade na massa. Rocamboles são muito decorativos, usados nas tortas, pâtisserie e na confiserie. Com conhecimento profissional é fácil criar novos produtos para atender aos desejos dos clientes.

Você tem que ver isso! Mutas receitas e ideias.

http://www.carlomockli.com/2010/01/como-criar-uma-receita-de-rocambole-by.html