Palha italiana recheada

 

Palha italiana

 

 

Palha italiana recheada:


395g    leite condensado
180g    chocolate meio amargo
  30g    manteiga------------------leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um
                                               brigadeiro mole (100°C).

150g    biscoito maizena picado grosseiramente

–-------------------------------------------misturar com o brigadeiro


Espalhe esta massa de palha italiana numa forma (36 x 22 cm de diâmetro) untada e forrada com um saco plástico e leve à geladeira por cerca de 3 horas. Corte a metade e espalhe o recheio numa das metade. Coloque a outra parte por cima. Deixe endurecer. 

Recheio:
100g    creme de leite ----------05°C
240g    chocolate ao leite----- 45°C
------------------------------------------- misture e homogenize

Desenforme, corte e polvilhe com açúcar de confeiteiro e chocolate em pó.


Palha italiana com leite Ninho:


395g   leite condensado
  40g   leite em pó
  10g   manteiga sem sal
  10g   creme de leite-------------leve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um
                                                brigadeiro mole (100°C).

120g   biscoito tipo Maizena picado grosseiramente
------------------------------------------- misturar com o brigadeiro

Forma quadrada: 16 x 16 cm.
Para empanar: Leite em pó.

as Cinco Massas Básicas da Confeitaria

 

Conheça as Cinco Massas Básicas Aeradas! (parte1)

Você sabia que existem cinco tipos de massas aeradas básicas da confeitaria? E, ao utilizar
qualquer outra receita, você encaixa em uma dessas massas? Ficou curioso em saber quais são? A
seguir, estão citadas essas cinco massas e o passo a passo de como fazê-las.

1. Massa Biscuit (massa pão de ló) 
2. Massa Bolo (massa amanteigada de bolo) 
3. Massa Merengue (massa de clara de ovo) 
4. Massa Pâte à choux (massa pré-cozida) 
5. Massa Macarons 

Nas próximas duas publicaçoes vou explicar a massa Biscuit, também conhecida como Pão de Ló. Nessa publicação vou utilizar muito a terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como bicarbonato de sódio, siginificando dois carbonatos ou “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit” siginifica alguma coisa com dois, mas, o quê? Vamos então analisar “cuit”. “Cuit” em francês siginifica “cozido”. Então, “Biscuit” é uma massa cozida duas vezes. Essa é uma das técnicas. Primeiro tem que cozinhar o ovo com açúcar até 45°C (o primeiro cozimento) depois, bater a massa na batedeira, adicionar a farinha, só então levar ao forno (o segungo cozimento). Não é interessante? Minha dica para você: nunca mude nomes franceses, eles não são nomes fantasias ou bonitinhos, normalmente o nome é a técnica para fazer a receita! 

Quer mais saber?

http://www.carlomockli.com/2020/03/sera-que-realmente-precisamos-entender.html?view=magazine

Com o tempo vou falar sobre o que siginifica Ganache ou Truffa e outros nomes importantes na nossa profissão. Agora você já sabe, os nomes não são nomes escolhidos por acaso, são verdadeiras dicas sobre como fazer a receita.

Massa Biscuit (massa pão de ló) - Parte 1

Para fazer essa massa, são necessários apenas três ingredientes: farinha, açúcar e ovos.

Essa mistura é realizada numa batedeira.

Você só adiciona manteiga para melhorar a qualidade da massa e, com a ajuda de uma espátula, esse ingrediente deve ser acrescentado apenas no final. Se você optar em não colocar manteiga, a qualidade do produto poderá ser equilibrada no recheio, com o uso de chantilly ou ganache.

Existem três regras para definir o formato da superfície do Biscuit (pão de ló):

1° Regra - Farinha e açúcar com peso igual.

O Biscuit fica com a altura equilibrada e a superfície reta. As mesmas quantidades de farinha e açúcar criam um produto básico com superfície equilibrada e uma linda cor dourada. O miolo fica mole e fofo.

FIGURA 1: Massa Biscuit com superfície reta

2° Regra – Mais farinha do que açúcar.

O tempo de assamento é maior quando a quantidade de farinha é maior do que a quantidade de açúcar. A perda de umidade fica óbvia, resultando num produto mais seco. Se a receita tem mais farinha do que açúcar, o produto fica convexo. Esse tipo de Biscuit deve ser umedecido com uma calda ou junto com recheios úmidos. Exemplos: Bem casado, biscoito champagne.

                   

FIGURAS 2: Massa Biscuit com face convexa 

3° Regra - Mais açúcar do que farinha.

Quando a quantidade de açúcar é maior do que a quantidade de farinha, o tempo de assamento é menor, a perda de umidade é menor e o produto fica mais úmido. O produto fica “grudento”. Primeiro, a massa sobe e, depois, desce, parecendo uma massa solada, mas que, na verdade, é uma massa mais úmida e densa. Esse é o princípio do rocambole. Para melhorar a qualidade do produto, deve-se adicionar manteiga ou mudar a proporção de ovos, usando mais gemas na receita. 

FIGURA 3: Massa Biscuit (rocambole) com face côncava.

Fique atento!

Importante: para substituir claras ou gemas, o cálculo deve ser feito com peso, e não com unidades. Esse princípio se aplica a todas as cinco massas. A clara e a gema têm peso igual no cálculo da receita. Então, vamos lembrar qual é o peso de um ovo.

• 1 ovo inteiro 50g 
• 1 gema 25g 
• 1 clara 25g 

Técnicas para fazer Massa Biscuit (pão de ló)

Existem técnicas para fazer a massa Biscuit com a mesma receita no método quente ou frio.
No método quente, colocam-se o açúcar e os ovos numa panela para esquentar até chegar a 45°C
(para que o açúcar derreta). Bata na batedeira até que fique espumoso. Só então, a farinha peneirada é adicionada a mão, com uma espátula. O nome “Biscuit” vem do fato de a massa ser cozida
duas vezes: “Bi” quer dizer dois, e “cuit” quer dizer cozido - uma vez na panela e a outra vez no forno.

No método frio, a clara e a gema são batidas na batedeira separadamente. A quantidade de
açúcar é dividida entre a clara e a gema. Misture essas duas massas e adicione, então, a farinha peneirada. Existem vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio. 

Veja o QUADRO.

QUADRO: As vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio.

Técnica do método quente

Ovo e açúcar esquentar a 40°C – 45°C e bater na batedeira Farinha misturar levemente a mão Vantagem receita rápida e simples Desvantagem Biscuit seco

Técnica do método frio

Gemas e açúcar bater na batedeira Claras e Açúcar bater na batedeira Farinha misturar levemente a mão Vantagem Biscuit úmido, com mais sabor Desvantagem método não é adequado para massas pesadas Existem também técnicas para fazer uma massa Biscuit leve ou pesada. Você é quem determina a consistência da massa. Isso é feito da seguinte forma: a base da massa são os ovos (que são a substância líquida na receita), a farinha (que é a substância seca na receita) e o açúcar (substância doce na receita); portanto, são eles que irão determinar a consistência e a densidade da massa, deixando-a leve ou pesada. A seguir, estão ilustradas as proporções usadas de todos os ingredientese a consistência esperada da massa. Adição de farinha de trigo Quando se prepara uma massa Biscuit, o que queremos alcançar é uma massa volumosa. Esse volume é conseguido quando batemos açúcar e ovos na batedeira numa velocidade constante. A adição de farinha tem que ser muito cuidadosa, para que a massa não perca muito volume. Se você fizer movimentos rápidos e controlados, a perda de volume da massa será mínima. A farinha deve ser adicionada sempre fora da batedeira, com uma espátula ou batedor. No método quente, você tem a opção de adicionar a farinha com uma espátula ou com o batedor. A farinha deve ser adicionada de uma vez só e misturada com movimentos constantes. No método frio, a farinha deve ser sempre misturada com uma espátula. As claras com açúcar e as gemas com açúcar são batidas separadamente na batedeira. Essas duas misturas ficam com consistências diferentes. É importante igualar as consistências dessas duas misturas. Para isso, separam-se as claras em neve em duas porções, pois uma delas será acrescentada às gemas, para que a mistura fique um pouco mais grossa. Só então misturam-se as duas massas. Depois disso feito, adiciona-se a farinha. O motivo dessa técnica é manter o volume da massa. Melhorando a qualidade da massa A adição de manteiga na receita da massa Biscuit é opcional e, apesar de não ter uma função química específica na receita, ela não só dá mais sabor ao produto como também melhora a qualidade. A manteiga torna o produto mais denso e pesado; a massa Biscuit cresce menos, por causa da gordura. O acréscimo de manteiga diminui o volume do produto, mas isso é compensado com o aumento do sabor. Para usar a manteiga corretamente nas receitas da massa Biscuit, siga as seguintes regras: 1° Regra - A manteiga deve ser acrescentada sempre no final do preparo, depois do acréscimo de farinha. A temperatura da manteiga não deve estar acima de 40°C; senão, o volume do produto final pode diminuir mais ainda. 2° Regra - A quantidade de manteiga nunca deve ser maior do que a metade da quantidade de farinha. O produto fica pesado demais, e a farinha não se liga mais à manteiga. Se a quantidade de manteiga for maior do que a metade da quantidade de farinha, deve-se usar outra técnica, o segundo princípio das massas, que é o Bolo Amanteigado, que é uma das massas básicas da confeitaria. Curiosidades: O Biscuit Genoise é um exemplo de massa leve. O Biscuit Vienese é um exemplo de massa pesada. É importante aprender esses nomes; eles são indicações de tipos de densidade das massas. Exemplos de receitas: Princípio 1 Massa Biscuit 50:35:35 500g     ovos 350g     açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume 350g     farinha de trigo misturar levemente Modo de preparo: Numa panela esquente os ovos e o açúcar até chegar a 45°C. Coloque numa batedeira e deixe bater até ficar com volume. Adicione a farinha de trigo peneirada com uma espátula. Asse em forno preaquecido a 180°C por 20 minutos. 50:35:35- Oque siginifica isto? O cálculo da receita é sempre a partir do ovo (1 ovo = 50g). Depois, 35g de açúcar e 35g de farinha de trigo. As receitas são escritas com vezes 10 a quantidade, então, com 500g de ovos, 350g de açúcar e 350g de farinha de trigo. Veja FIGURA 4: Proporções para consistência da massa. Para simplificar, a fórmula é sempre escrita a partir de 1 ovo (50g). Se a receita estiver escrita, exemplo, dessa forma, não dá para ver a fórmula 50:35:35 na receita: 600g    ovos (12 ovos) 420g    açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume 420g    farinha de trigo misturar levemente Não dá para ver o princípio por trás da fórmula, sempre calcule a receita a partir de 1 ovo de 50g, (600:12=50) (420:12=35). Assim dá para corrigir ou melhorar uma receita, se necessário. Na Parte 2, vamos continuar a aprender como criar Biscuit com castanhas moídas e falar mais profundo sobre as massas Othelo e a massa Jaconde (Rocambole), além de ver exemplos de outras receitas. Não perca! Conheça as Cinco Massas Básicas Aeradas! (parte2) Para entender essa publicação será necessário voltar, ler a parte 1.  http://www.carlomockli.com/2020/06/conheca-as-cinco-massas-basicas-aeradas.html Massa Biscuit com castanhas moídas A adição de outros ingredientes, como castanhas ou chocolate picadas na receita da massa Biscuit é  outra opção. Essa adição não precisa ser calculada. Só os ingredientes que mudam a consistência da massa devem ser calculados. Embaixo, iremos ensinar como calcular esses ingredientes. Quando as castanhas são moídas, a superfície aumenta e se liga ainda mais com a umidade, e isso muda a consistência da massa. As massas densas (ou compactas/pesadas) têm volumes menores, caramelização diferente e falta de umidade. Para que esses erros sejam evitados, deve-se calcular antecipadamente a substância seca, como a farinha de castanhas.  Existem três regras de como acrescentar a farinha de castanhas a uma massa Biscuit simples: 1° Regra - No cálculo para a consistência da massa, devem ser utilizados 300g de farinha de castanhas, que têm a mesma capacidade de ligação que 100g de farinha de trigo. Por isso, diz-se que o cálculo dessa receita é 3:1. 2° Regra - O acréscimo de farinha de castanhas nunca deve ser maior do que a quantidade de açúcar. 3° Regra - A consistência da massa não será alterada se tiver o acréscimo de nozes ou castanhas inteiras ou picadas. A receita não muda.  Observe que, na massa com farinha de castanhas, há 300g de farinha de castanhas e, por isso, tem 100g a menos de farinha de trigo. Por isso, a ligação das duas receitas é igual; só o sabor é diferenciado.  A adição de manteiga é opcional, mas não pode ser maior do que a metade da farinha  (lembrando parte 1). Massa Othelo:  (Bem casado) A massa Othelo é sempre confeitada com uma manga de confeiteiro, pois ela tem mais estabilidade, por ter mais farinha de trigo do que açúcar. É uma massa feita com a técnica fria. As gemas e as claras são batidas separadamente. Essa massa pode ser confeitada em qualquer forma. Bem casado brasileiro não é tão alto e não precisa de tanto controle, então o método quente também é possível. Duas regras básicas são descritas para se obter uma boa massa Othelo. 1° Regra - A quantidade de açúcar é sempre menor do que a quantidade de farinha de trigo. Normalmente, o cálculo é de 3 partes de farinha de trigo e 2 partes de açúcar. Esse cálculo não pode ser aplicado em todas as receitas. Se um produto não precisa ser alto, a adição de açúcar pode ser um pouco maior. Essa massa fica mais fácil de confeitar se houver uma redução na quantidade de glúten. Isso é alcançado substituindo parte da farinha de trigo por amido. 2° Regra - A quantidade de amido não deve ser maior do que a metade da quantidade da farinha de trigo. Curiosidades: Exemplos de Massa Othelo: Biscoito Champagne, Bem-casados, Nhá Benta Othelo.  Nota do autor: É sempre bom usar terminologia internacional, especialmente se você estiver procurando algo na Internet. Por exemplo, a busca por Bem Casado, aparecem apenas resultados do Brasil, se você buscar por massa Othelo (pode ser escrito Otelo ou Otello), os resultados serão mundiais. A surpresa geralmente é muito grande.  Massa Jaconde (Rocambole)  A massa Jaconde pode ser feita com a técnica fria ou quente. Para confeitar a massa rocambole, usa-se a técnica fria, por dar mais estabilidade à massa. Essa massa tem mais açúcar do que farinha de trigo; ela é exatamente o oposto da massa Othelo. Essa massa pode ser enrolada, por causa da grande quantidade de açúcar. Por ter uma quantidade menor de farinha de trigo, ela cresce muito no forno e, depois, murcha um pouco. Isso faz parte da receita.  1° Regra - Uma regra importante é que a quantidade de açúcar é sempre maior do que a de farinha de trigo. 2° Regra  - Uma boa regra é 2 partes de farinha de trigo para 3 partes de açúcar. Mas não precisa ser sempre assim; você pode criar sua própria receita. Para massas densas, a quantidade de açúcar pode ser ainda maior. Nesse caso, a adição de água pode dissolver o açúcar completamente. Fique atento! Importante: Asse o Rocambole sempre em forno quente (240°C a 260°C). Depois de assado, coloque-o numa pedra de mármore. O esfriamento rápido evita a perda de umidade do produto. Pode ser armazenado na geladeira.  A maioria das receitas na rede tem tanto açúcar quanto farinha, isso está errado! Devido a esse erro, nascem técnicas erradas, como usar um pano úmido e enrolá-lo rapidamente. Nada disso é necessário! Esta regra se aplica a todas as massas. Você também pode melhorar a qualidade do produto, aumentando a quantidade de gemas e diminuindo a quantidade de claras. Por exemplo: 500g de ovos têm 250g de gemas e 250g de claras. Você pode usar, por exemplo, 350g de gemas e 150g de claras, que também são 500g de ovos, mas a estrutura da massa ficará mais fina e estável. Isso é válido para todas as receitas. Você também pode incluir farinha de castanhas na receita do rocambole, obedecendo às proporções da receita. Como criar uma receita de Rocambole A massa Biscuit  (Pão de Ló) é a base para a criação de uma receita de Rocambole (1/3 a menos de farinha de trigo do que uma massa normal, assamento mais rápido), que significa mais umidade na massa. Rocamboles são muito decorativos, usados nas tortas, pâtisserie e na confiserie. Com conhecimento profissional é fácil criar novos produtos para atender aos desejos dos clientes.  Você tem que ver isso! Mutas receitas e ideias. http://www.carlomockli.com/2010/01/como-criar-uma-receita-de-rocambole-by.html Postado há 4th June 2020 por Chef Carlo Möckli Marcadores: Confeitaria Cursos Decoraçâo Gastronomia

Princípios básicos das massas doces com manteiga - TUDO SOBRE Petite four

 

Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) Parte 1

Prezado leitor,

É com grande alegria que inicio essa jornada de escrever essa coluna para vocês! Parte da minha missão profissional é passar meu conhecimento para criar profissionais que tenham um conhecimento sólido.

Nessa coluna falaremos dos segredos para o sucesso de uma confeitaria, padaria e chocolateria, focando os princípios físicos e químicos de uma receita. Falaremos também das misturas de ingredientes, dos ingredientes essenciais e dos ingredientes que podem ser adicionados a uma receita. Com o tempo você será capaz de ler uma receita, se necessário, corrigi-la ou criar uma nova receita.

No final, você terá uma visão completa dos princípios de uma receita. A gama de produtos de confeitaria é muito grande, assim como a diversidade dos processos de fabricação desses produtos, ou seja, um único produto pode ser fabricado de diversas formas. Esse é um dos motivos de fortes discussões entre professores, alunos, chefs e fabricantes. Então, minha proposta nesta coluna é ajudá-lo a entender como todos esse fatores se relacionam na criação de uma receita de sucesso. A ideia de que por trás de toda receita há um segredo é muito difundida. Mas, na verdade, receitas “secretas” não existem. A quantidade de receitas que encontramos nos livros, revistas ou na internet nem sempre são uma ajuda, mas um mar de confusão. É fácil achar uma receita e tentar fazê-la, apesar do resultado não ser sempre o melhor. Quando você não tem controle sobre uma receita, fica difícil explicá-la, corrigi-la ou obter sempre o mesmo resultado. Mais complexo ainda é diferenciar, esclarecer e explicar uma receita. Sem exceções, todas as receitas estão sob os princípios da química e da física e, se você os conhece, pode desenvolver receitas numa mesa de estudo, como um engenheiro, sem conhecer o sabor delas. Só assim você será capaz de avaliar uma receita, reconhecer os problemas e resolvê-los.

É possível, sim, calcular exatamente a estrutura e a textura de um produto. Pronto para começar?

Nessa edição vamos falar sobre os segredos para o sucesso de uma confeitaria, focando os princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) ou como chamamos no português comum, “biscoitinhos”.

As massas doces com manteiga se dividem em três grupos: Milanesa, Sablé e Sucrée.

Esses nomes definem a estrutura da massa e do produto, que são determinados pela proporção de manteiga e açúcar.

O que muda na receita é a quantidade de manteiga e açúcar, enquanto a quantidade de farinha de trigo é sempre a mesma. O fator estabilizante é a farinha de trigo. 

Quando a quantidade de manteiga é maior do que a quantidade de açúcar, qual seria o efeito esperado? Se você pensou em uma massa mais macia e quebradiça, acertou! Essa é a massa Sablé, aquela que desmancha na boca.

E se a quantidade de açúcar for maior que a quantidade de manteiga? Você esperaria os
mesmos resultados? Com certeza, não! Nesse caso, estamos falando da massa Sucrée. Ela fica dura por causa da propriedade do açúcar. Se a massa não contém fermento químico, ela ficará realmente dura, e isso pode ser o efeito desejado em alguns produtos. Com fermento químico, a massa fica aerada e, por causa da criação de poros, ela ainda ficará dura, mas a textura muda e a massa fica com uma agradável crocância.

Agora pense numa massa com mistura equilibrada de manteiga e açúcar. O que você esperaria? 

Nesse caso, nenhum dos ingredientes pode dominar; a massa fica estável e com consistência não muito dura. Essa é a massa Milanesa.

Não esqueça! Massa que tem mais manteiga é mais macia e menos estável. Quanto mais açúcar a massa tiver, mais duro e estável será o produto. Então mude as proporções como quiser!

A escolha da receita irá depender do produto desejado. Por exemplo, para um tartelette
com a borda alta, a melhor opção seria uma massa açucarada Sucrée, pois irá deixar as bordas mais estáveis. Se a escolha for uma massa Sablé, que tem alto teor de manteiga, as bordas da massa vão literalmente descer. Então, a melhor opção seria massa Milanesa ou Sucrée. 

A importância dos ovos na massa

Como calcular a quantidade de ovos em uma receita? Lembre-se de que o ingrediente que
liga a massa é a farinha de trigo, e não o ovo. Poderíamos fazer uma massa só com água, e ela iria funcionar. A quantidade maior ou menor de líquido na massa vai depender da quantidade de manteiga usada. Quando se coloca manteiga na massa, deve-se levar em conta que a manteiga tem até 20% de água e por isso, a receita vai precisar de menos líquido. Se a quantidade de manteiga for exatamente a metade da quantidade da farinha de trigo (massa Milanesa), a adição de ovos pode ser calculada como 10% do peso total da massa.

Agora pense! O que aconteceria se a quantidade de manteiga fosse menor do que a metade da quantidade de farinha de trigo na massa? Ficaria faltando água na massa, concorda? E como compensar isso? Adicionando ovos ou outro tipo de líquido. E se a quantidade de manteiga fosse maior do que a metade da quantidade de farinha de trigo na massa? Você concorda que haverá excesso de líquido na massa? O que poderia ser feito para resolver o problema? A solução seria usar menos ovos ou outro tipo de líquido.

Quando você usa máquina para abrir as massas, como, por exemplo, uma laminadora, é
importante que a massa tenha sempre a mesma consistência, e é por isso que o cálculo do líquido contido nela é tão importante. No QUADRO abaixo, iremos aprender a calcular a quantidade de ovos necessária para as massas Milanesa, Sablé e Sucrée. 

Além das substâncias líquidas, podemos utilizar outros ingredientes nas massas doces, que seriam as substâncias secas: castanhas, chocolate em pó, etc. Vou falar sobre isso no mês que vem….Vamos conhecê-las? 

Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) Parte 2

Além das substâncias líquidas, podemos utilizar outros ingredientes nas massas doces, que seriam as substâncias secas. Vamos conhecê-las?

• Castanhas, frutas secas e frutas cristalizadas podem ser acrescentadas, picadas grosseiramente ou inteiras. 
• Cacau em pó pode ser acrescentado, mas é necessário reduzir o peso do cacau em pó da quantidade de farinha 
• Farinha de castanha (amêndoas, castanha de caju, castanha do Pará, etc.) deve ser calculada. A quantidade de farinha de castanha não deve ser maior do que a quantidade de açúcar.

Agora vamos ver, no QUADRO, como calcular a adição de ovos nas massas doces, com adição desses outros ingredientes. 

Observação:

100g de ovos é equivalente a:

125g creme de leite (33% de gordura)
85g leite
75g água

Exemplos de receitas famosas: 

Saiba mais:

Bater açúcar com manteiga também define a estrutura da massa. Incluir ar na massa resulta em efeitos específicos quando o produto é levado ao forno, como por exemplo, bolhas grandes ou pequenas, estrutura fina ou grosseira. 

Lembre-se! Esses produtos seguem um princípio básico na receita. Quando se
foge desse padrão ou princípio, para mais ou para menos, perde-se o controle do produto, porém permite-se ao confeiteiro manipular a massa para que o produto fique exatamente como o cliente quer. (O cookie americano é um exemplo bom, ele tem muito mais manteiga na massa do que o princípio. Assim perde-se o controle do produto - não dá para cortar ou abrir as massas).


Essas mesmas massas doces com manteiga também se dividem em três grupos de qualidade:

1. Receita dentro do padrão

2. Receita abaixo do padrão

3. Receita acima do padrão

O que é uma receita dentro do padrão?

É aquela que tem sempre 50% de farinha de trigo e os outros 50% são divididos entre manteiga e açúcar.

E o que seria uma receita abaixo do padrão?

Seria aquela em que a quantidade total de açúcar e manteiga será menor do que a quantidade de farinha de trigo. E numa receita acima do padrão, a quantidade total de açúcar e manteiga será maior do que a quantidade de farinha de trigo.


Massa amanteigada confeitada

Os princípios usados nas massas confeitadas são os mesmos, só que a massa precisa de mais líquido para facilitar a confeitagem. Sugerimos que se utilize uma manga de confeiteiro para confeitar a massa. A TABELA apresenta a percentagem de líquido de cada massa doce. 

TABELA: Diferentes ingredientes com porcentagem de substâncias secas e líquidas. 

Como podemos observar na TABELA, a massa amanteigada confeitada apresenta maior
quantidade de água. Agora, que você já conhece a quantidade de líquido presente em cada massa, vamos conhecer também a percentagem de substâncias secas e líquidas presente em diferentes ingredientes.

TABELA: Massas clássicas com percentagem de substâncias secas e líquidas. 

Conhecendo os princípios de fazer excelentes receitas de massa doce, como a Sucrée, a Milanesa, a Sablé e a amanteigada confeitada, podemos agora adicionar diferentes ingredientes para proporcionar cor e aroma a cada uma. A seguir, temos alguns exemplos de ingredientes para deixar sua receita mais diferenciada. Vamos conhecê-los?


Adições ou diferenciais:

• Baunilha, limão, laranja, raspas, etc. 
• Especiarias e misturas de especiarias 
• Substituindo farinha de trigo com farinha integral 
• Substituindo farinha de trigo com amido até 30% 
• Cacau em pó até 15% (substituindo a farinha) 
• Farinha de castanhas (substituindo 1/3 da farinha de trigo)

Fique atento: chocolate em pó tem açúcar e tem que ser calculado!


Outra sugestão é adicionar detalhes aos produtos, usando outros tipos de massa e outros ingredientes, como por exemplo:

• Massa MACARON (massa napolitana) 
• Gianduias 
• Chocolate puro 
• Massa de amêndoas e outras castanhas 
• Massa com farinha de pão de ló 

Resumo

Nestas duas publicações você aprendeu os princípios básicos para obter massas doces com manteiga. É preciso conhecer as proporções exatas de manteiga e açúcar para obter as massas Milanesa, Sablé e Sucrée. A partir desta aula, você será capaz de calcular a quantidade de ovos necessária para sua massa, assim como reconhecer os problemas de uma receita e de como resolvê-los.


Exemplos de Receitas:


Massa Petit Four Amanteigado ( sablé confeitada)





100g   manteiga
  50g   açúcar
           raspas de ½ limão bater

  40g   ovo adicione aos poucos

130g   farinha de trigo adicionar levemente

Preparo:

Untar a assadeira ou papel manteiga, usar um saco de confeiteiro com bico estrela e confeitar as formas desejadas. Assar por 12 minutos a 180°C.


Massa Petit Four de Avelã (confeitada)

100g   manteiga
  95g   açúcar
  80g   farinha de avelã bater áte a textura desejada 

            baunilha, canela, noz moscada adicionar a mão 

  14g   gema adicione aos poucos

100g   farinha de trigo

Untar a assadeira ou usar papel manteiga, usar uma manga de confeiteiro com bico estrela e confeitar as formas desejadas. Assar por 12 minutos a 180°C.

As três massas básicas mais importantes para petit four doce. 

Massa Milanesa

100g     açúcar
100g     manteiga
             raspas de limão-------------- misturar
  40g     ovo---------------------------- adicionar

200g     farinha de trigo-------------- faça a massa

Observe que manteiga e açúcar juntos têm a mesma quantidade de farinha. 10% dessa massa são ovos.

Eu chamo essa massa, a massa mãe, porque todos os cálculos são baseados nessa massa.

Essa massa é adequada para quase tudo. Tem um sabor muito equilibrado, estável. Muito bom para abrir, quando assar não corre muito. Ideal para fins decorativos, tartaletes e é a base de muitas especialidades conhecidas como: Spekulatius, Linzer, Crostatas, etc.

É o confeiteiro que faz algo especial com a massa Milanesa, usando ingredientes e especiarias!

Sablé


100g     manteiga
  50g    açúcar de confeiteiro-------- misturar
  15g    claras-------------------------- adicionar
            raspas de ½ limão

150g farinha de trigo---------------- adicionar a mão

Preparo:
Faça a massa e reserve por 30 min na geladeira. Forme um rolo (salame) e coloque mais 90 min na geladeira. Corte em rodelas iguais. Asse a 180°C por 12 min. 

Com essa massa, você pode ver claramente que o teor de manteiga é maior que o açúcar. Juntos, no entanto, a mesma quantidade que a farinha.

Essa massa também é chamada de massa 1, 2, 3. Você sabe por quê?

Devido à alta proporção de manteiga, os biscoitos quebram facilmente. A manteiga é  um desligador. Sablé significa areia, muito quebradiço. A estrutura é muito agradável para comer. Mais como contém muito pouco açúcar, não carameliza muito, o que diminui o sabor. Aromas como raspas de limão, laranjas, canela, etc., são essenciais.

Para tartelete, por exemplo, essa massa não é particularmente adequada porque as bordas literalmente derretem devido ao alto teor de manteiga. 

Massa Sucrée

 Fotos: Richemont Fachschule

150g     açúcar refinado
100g     manteiga
125g     amêndoa crua picada ou cerejas picadas
  50g     água
             sal-----------------------------misturar

250g     farinha de trigo------------- adicionar no final

Preparo: Forre a massa numa forma, com altura de aproximadamente 2 cm. Coloque na geladeira ou freezer para endurecer. Corte retângulos com cerca de 3 cm x 2 cm x 1 cm. Asse em forno aquecido a 180°C, até o biscoito ficar crocante.

O teor de açúcar nesta receita é muito alto, o que resulta em uma bela cor dourada, muito dura, mas crocante. A reação de Millard se destaca aqui. Aqui também o teor de açúcar e manteiga é o mesmo que a farinha.

Como degustar

É possível ler a receita praticamente apenas com base na estrutura. É lógico que quanto mais manteiga houver na receita, mais a massa se desfaz.

Amanteigados

biscoitos confeitados geralmente têm mais manteiga, a estrutura é muito quebradiça.

Sablé

Esses biscoitos ainda têm mais manteiga que açúcar, e é por isso que eles ainda estão quebradiços.

Milanesa

Essa massa é equilibrada com manteiga e açúcar. A ligação é mais compacta, os biscoitos não perdem a forma, mas ainda podem ficar quebradiços.

Sucrée

Devido ao alto teor de açúcar, a massa é dura (isso não é uma coisa negativa). Você precisa de força para quebrá-la.

Com um pouco de treinamento e experiência, você pode copiar ou melhorar facilmente as receitas. Isso é interessante na nossa profissão.

Dicas e truques

O cálculo do líquido é sempre com ovos. Não se esqueça, outros líquidos, como água, leite, creme de leite, sucos, clara de ovo, têm densidades diferentes, que devem ser calculadas. Caso contrário, as massas serão muito moles ou muito firmes.

O objetivo é sempre obter a mesma consistência e qualidade. Isso facilita a produção e, acima de tudo, muito mais rápido.

Treine essas massas, memorize-as, mesmo se você tiver anos de experiência. Essas três massas básicas são a porta para o sucesso e a criatividade. 

Aprenda a ler receitas, é a única maneira de selecionar receitas do YouTube, livros e das mídias sociais , corrigi-las, se necessário. Não se deixa enganar, muuuuuuuuitas receitas "gratuitas" estão incorretas! Assim, você economizará muito tempo e dinheiro.

Aviso!

Nas próximas publicações abordarei as 5 massas básicas da confeitaria. Conhecimento de verdade!

Não perca!

PETITE FOUR DOCES: A ARQUITETURA CIENTÍFICA DAS MASSAS COM MANTEIGA.

 

                                 Fonte: Grundlagen Fachbuch Richemont

Introdução:

Os petite four doces, nossos biscoitinhos clássicos, parecem simples, mas são verdadeiras aulas de química, física e técnica. Por trás de cada massa existe uma arquitetura precisa, onde farinha, manteiga, açúcar e líquidos formam estruturas previsíveis. Entender essas proporções transforma a produção profissional: você deixa de depender de “receitas prontas” e passa a criar, corrigir, melhorar e dominar cada detalhe.

Vamos explorar a lógica das massas Equilibrada (Milanesa), Sablé e Sucrée, o papel dos líquidos, as variações com ingredientes secos e a aplicação desses princípios na criação de petite fours perfeitos, crocantes, estáveis, equilibrados e sob controle total do confeiteiro.

Pronto para entender os biscoitinhos como um engenheiro entende um projeto? Alias esse projeto foi parte do meu mestrado.


PARTE 1 - A LÓGICA DAS PROPORÇÕES: FARINHA, MANTEIGA E AÇÚCAR

Quando falamos de massas doces com manteiga, os “biscoitinhos” clássicos e base de muitos petit fours, quase tudo se resume a uma ideia simples: a relação entre farinha, manteiga e açúcar.

Os três grupos principais são:

1. Massa sablée: mais manteiga do que açúcar.
2. Massa sucrée: mais açúcar do que manteiga.
3. Massa equilibrada (milanesa): mesma quantidade de manteiga e açúcar.

Em todas elas, a farinha é o estabilizante. Na forma clássica, a quantidade de farinha é igual à soma manteiga mais açúcar. Se você retira o açúcar, entra na família das massas brisées, massas quebradiçe ou massas podres, usadas para quiche e tartes salgadas. Se aumenta muito a manteiga, entra no universo dos cookies que se espalham no forno. Só com essa lógica já dá para entender porque tantas receitas se comportam de maneira tão diferente.

Manteiga e açúcar não fazem só sabor. A manteiga encurta a massa, deixa a estrutura frágil, macia, que se desmancha. Em excesso, a gordura se comporta como um desligador: a massa perde estabilidade, as bordas caem, como acontece em muitos cookies americanos. O açúcar, por outro lado, além de adoçar, é um elemento estrutural. No forno, carameliza, endurece, participa da reação de Maillard e cria um esqueleto que sustenta bordas, fundo e textura.

É por isso que, para tartelettes, a massa sucrée costuma ser a rainha: tem açúcar suficiente para dar rigidez, cor, crocância e bordas bem desenhadas. A sablée é deliciosa e derrete na boca, mas o excesso de manteiga faz a lateral ceder na hora de assar. A milanesa fica no meio do caminho: nem tão frágil quanto a sablée, nem tão rígida quanto a sucrée, excelente massa mãe para quem quer segurança e versatilidade.

Quando você começa a olhar as receitas pela arquitetura da massa, farinha como base, manteiga como amaciante, açúcar como estrutura, a confeitaria deixa de ser mistério e passa a ser cálculo consciente.

pARTE 2 - O PAPEL DOS OVOS E DOS LÍQUIDOS: COMO AJUSTAR A TEXTURA

Depois de entender farinha, manteiga e açúcar, vem a próxima pergunta: quanto ovo colocar, ou melhor, quanto líquido essa massa realmente precisa.

Primeiro ponto importante: quem liga a massa é a farinha, não o ovo. Em teoria, poderíamos fazer uma massa só com farinha, gordura e água, sem ovo nenhum. Os ovos entram para ajustar textura, dar estrutura proteica extra, emulsão e cor.

Na massa equilibrada (milanesa) clássica, onde a manteiga corresponde a 50 % cento do peso da farinha, podemos usar um cálculo simples: cerca 10 % do peso total da massa em ovos costuma ser suficiente para dar liga sem deixar a massa pegajosa. Lembrando que manteiga não é gordura pura: ela traz em torno de 20 % de água. Quanto mais manteiga, menos líquido adicional será necessário.

Se a quantidade de manteiga é menor do que a metade da farinha, falta água no sistema. A massa tende a ficar seca, difícil de abrir, quebrando na laminadora. A compensação vem com mais ovos ou outro líquido adequado, como leite, suco ou água, sempre calculando a densidade. Cem gramas de ovos equivalem, aproximadamente, a 125 gramas de creme de leite com 35 % de gordura, 85 gramas de leite ou 75 gramas de água. Trocar um pelo outro sem pensar nisso é convite para massa mole demais.

Se a manteiga é maior que a metade da farinha, acontece o contrário: há excesso de líquido vindo da própria manteiga. Nesses casos, é preciso reduzir ovo ou outros líquidos para manter a mesma consistência. O objetivo é sempre ter massas com textura repetível: que passam pela máquina, mantêm a forma no corte e se comportam igual de um lote para outro.

Quando você aprende a calcular o líquido a partir da gordura, deixa de depender do “ponto da massa” explicado de forma vaga. Você passa a controlar o ponto, em vez de ser controlado por ele.

pARTE 3 -Variações com ingredientes secos e massas dentro ou fora do padrão

Depois da base, vem o tempero da criatividade: ingredientes secos que alteram textura, sabor e cor. Castanhas, cacau em pó, frutas secas, frutas cristalizadas, farinhas integrais ou amidos entram na jogada, mas sempre com conta feita.

A farinha de castanhas, como amêndoa, castanha de caju ou castanha do Pará, deve ser calculada com cuidado. Em massas doces com manteiga, uma boa regra é não deixar a quantidade de farinha de castanha maior que a quantidade de açúcar. Assim, você ganha sabor e maciez sem perder estrutura.

O cacau em pó pode substituir parte da farinha até cerca de 15 %, lembrando que cacau é seco. Chocolate em pó já traz açúcar, então precisa ser contabilizado tanto no açúcar quanto na farinha da fórmula. Também podemos substituir uma parte da farinha de trigo por amido, até cerca 30 %, para obter uma textura mais fina e delicada.

Em massas confeitadas, aquelas passadas na manga de confeitar com bico, é comum aumentar o líquido para permitir que a massa passe pelo bico com fluidez, sem perder definição no forno.

As mesmas massas clássicas ainda podem ser classificadas em três níveis de riqueza:

• Receita dentro do padrão: a farinha representa 50 %, os outros 50 % são divididos entre manteiga e açúcar.
• Receita abaixo do padrão: a soma de manteiga e açúcar é menor que a farinha. A massa fica mais pobre, menos frágil, mais firme.
• Receita acima do padrão: manteiga e açúcar superam a farinha. A massa fica rica e intensa, mas mais difícil de controlar.

Sensorialmente isso aparece de forma clara. Amanteigados confeitados têm estrutura extremamente quebradiça. Sablées ainda são muito frágeis e se partem com facilidade. Milanesa mantém a forma, mas continua agradável de morder. Sucrée exige força para quebrar, é dura e crocante. Não é defeito, é característica.

Com um pouco de treino, você consegue ler uma receita na boca. Basta mastigar com atenção e olhar para a arquitetura: mais manteiga, mais sensação de areia; mais açúcar, mais dureza; proporções equilibradas, massa estável. A partir daí fica simples copiar, corrigir ou melhorar receitas encontradas em livros e redes sociais.

Parte 4 – 

Da teoria à vitrine: petit fours, aplicações e convite à precisão

Quando falamos em petit four, falamos de um mundo inteiro de formatos, massas e técnicas. Literalmente, “petite four” significa algo pequeno que sai do forno. Pode ser doce ou salgado, crocante ou macio, de massa simples ou elaborada.

Na prática profissional, as bases clássicas se desdobram em muitas famílias. Petit fours tradicionais com massas sablé, milanesa, açucarada, confeitada, napolitana ou vienense. Merengues, como macarons, duchesses e massas japonesas. Pequenos bolos, como madeleines, financiers e muffins. Fatias com florentinas. Versões com massa folhada, tuilles, pães de mel. Produtos com patê à choux, glacés com fondant, e ainda versões salgadas com sablé, brisé ou massa de quiche.

O importante não é decorar todos os nomes, e sim enxergar que por trás deles a arquitetura da massa é sempre a mesma. O confeiteiro que domina milanesa, sablé, sucrée e as variações de líquido consegue criar petit fours sob medida para o cliente: mais crocantes ou mais macios, mais delicados ou mais rústicos, com bordas firmes para tartelettes altas ou com textura que derrete na boca para biscoitos finos.

Saber se a receita está dentro, abaixo ou acima do padrão permite planejar custo, textura, rendimento e até a facilidade de produção em escala. E aqui entra um ponto delicado, mas necessário: com xícaras e colheres não se faz esse tipo de leitura. Na confeitaria profissional, balança não é luxo, é instrumento de trabalho. Receitas são partituras. Cada grama de farinha, manteiga, açúcar, ovos, castanhas ou cacau altera a estrutura.

Quando você trabalha com porcentagens, passa a enxergar onde a receita está errada antes mesmo de testar. Deixa de acreditar em receitas secretas e entende que todas obedecem às mesmas leis de química e física. A partir daí, você consegue escolher, adaptar, corrigir e até desenvolver novas fórmulas sentado à mesa de estudo, como um engenheiro, antes de ligar o forno.

Para quem acompanha a Arte e Doce Ciência, o convite é claro: estude essas massas básicas, treine, compare, prove com atenção. É esse tipo de conhecimento que encurta anos de tentativa e erro e transforma petit fours em uma verdadeira linguagem profissional, precisa, consciente e criativa.

Para se aprofundar ainda mais

Se você quiser ir além desta série e estudar os exemplos completos, tabelas e receitas clássicas, pode ler os artigos no meu blog:

Petite four doce: a arquitetura dos biscoitos com manteiga
https://www.carlomockli.com/2025/09/petite-four-doce-arquitetura-dos.html

Princípios básicos das massas doces com manteiga – Parte 1
https://www.carlomockli.com/2020/05/principios-basicos-das-massas-doces-com.html

Princípios básicos das massas doces com manteiga – Parte 2
https://www.carlomockli.com/2020/05/principios-basicos-das-massas-doces-com_27.html

Tipos de petite fours – Parte 3
https://www.carlomockli.com/2020/05/tipos-de-petite-fours-parte-3.html

Petite four: leia, crie e corrija receitas
https://www.carlomockli.com/2020/05/petite-four-leia-crie-e-corrija.html

Petite fours e diversidade
https://www.carlomockli.com/2019/09/petite-fours-e-diversidade.html

E, para quem quer uma base ainda mais profunda, com muitos exemplos de receitas e a ligação direta entre ciências naturais e arquitetura das massas, tudo isso é tratado com mais detalhe no livro:

Doce Ciência – Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria.

📙 Livro | Carlo Möckli: Da Suíça para Você

Tem mais.....

COMO RECONHECER UMA RECEITA BISCOITO SÓ COM OS DEDOS

Existe um tipo de conhecimento que não vem apenas dos livros, mas das mãos. Quando você treina o tato, começa a perceber que cada biscoito “fala” com você. A textura conta a receita. A firmeza revela proporções. O quebradiço entrega a técnica. É quase como ler uma fórmula escondida dentro da massa.

Os biscoitos amanteigados confeitados se desfazem com a menor pressão. A alta proporção de gordura enfraquece as ligações de glúten e cria aquela textura que derrete entre os dedos. Quanto mais rápido ele esfarela, maior o teor de manteiga.

Nos sablée, a sensação ainda é macia e quebradiça, mas já dá para notar um pouco mais de estrutura. O açúcar ainda é menor que a manteiga, por isso a fragilidade permanece, mesmo que de forma mais uniforme.

Nas massas equilibradas, como a milanesa, o toque já muda. O biscoito não perde a forma com facilidade, a ligação é mais firme, e a resistência ao quebrar denuncia uma proporção mais igual entre manteiga e açúcar.

E quando chegamos aos sucrée, o dedo encontra dureza. O açúcar domina, a massa fica seca, firme, com uma quebra limpa. A cor costuma ser mais intensa, resultado natural da caramelização. Aqui, só de tocar, o percentual de açúcar quase se revela sozinho.

Com prática, é possível estimar manteiga, açúcar, estrutura e até técnica utilizada. Não se copia aroma com o toque, claro. Combinações como especiarias de pão de mel ou nuances de cítricos pedem nariz treinado. Mas a arquitetura da massa, essa sim, entrega seu segredo a quem sabe ouvir com os dedos.

Treinar essa sensibilidade vale ouro. Torna você mais técnico, mais profissional, mais criativo e mais livre para desenvolver suas próprias fórmulas. É a ponte silenciosa entre o estudo e a mão do artesão.

Petite Fours Gourmet Natalinos

Nada melhor do que os inebriantes aromas dos Petite Fours doces de Natal, com a combinação perfeita de especiarias nobres e chocolates que suavemente derretem na boca!

 

Petite Fours Doces com Especiarias e Chocolate

 

Petit Four de Canela

Fotos: billet doux

Receita:

Petit Four de Canela:

150g           açúcar

150g           manteiga

10g             canela em pó

fava de baunilha

                   sal                                  misturar

 50g            ovos                               adicionar

 300g          farinha de trigo               adicionar sem criar glúten

Deixar a massa descansar por pelo menos 30 a 60 minutos na geladeira. Abrir a massa (3 mm de espessura) e cortar estrelas ou outras figuras natalinas. Assar em forno pré- aquecido a 180°C até que as estrelas fiquem douradas. Decorar a estrela com chocolate.

 

Postado há 28th November 2012 por Chef Carlo Möckli

Petit fours doce com frutas, com chef Carlo Möckli

O verão está chegando! As frutas brasileiras ganham mais e mais lugar entre as sobremesas favoritas.
Com pouca preparação é possível criar uma seleção de petite fours deliciosos com uma base fixa e uma decoração com frutas e geléias.

 Deliciosa seleção de petite fours doces com frutas e geléias.

    uvas e amêndoas       fatiadas abacaxi e pistache     maracujá e cerejamirtílo e      framboesa

 

     figos e pêssego                melão              Cunquat, amora tangerina,                mini kiwi 

Fotos: Richemont Fachschule

A base é sempre a mesma: massa milanesa numa forma, um pouco de geleia de damasco no fundo, e por cima uma massa de bolo, tipo holandesa. O resto fica por conta da sua criatividade. Algumas ideias de sucesso nas fotos acima.

Para manter o petit four em boa condição por algumas horas, recomendo pincelar o produto com geleia de brilho. Bom apetite!

Postado há 17th September 2011 por Chef Carlo Möckli